Top navigasjon

Kjøttprodukter med bedre funksjonelle egenskaper

  • Publisert 24.02.2003
  • Sist oppdatert 20.05.2011
Hensikten med nettverksprosjektet var å etablere kontakt mellom tre nordiske forskningsmiljøer, Danmarks Jordbrugsforskning (DJF), De Islandske Fiskerilaboratorier (Rf) og SINTEF Fiskeri og havbruk AS (SFH). For å samordne bruk av våre respektive målemetoder og diskutere hvordan vi i framtiden skal kunne tilby vår kompetanse inn mot kjøtt- og fiskebasert industri i Norden, har vi avholdt to møter. I tillegg er det avholdt telefonmøter.

Report frontpage

Primært ønsker vi å benytte ikke-destruktiv målemetodikk - kjernemagnetisk resonans (NMR) - for å studere hvordan ulike prosesstrinn som frysing, tining, marinering/salting påvirker produktkvaliteten. I tillegg skal denne type informasjon støttes opp av mer tradisjonelle, destruktive metoder. Ved å bestemme f.eks. fett-, vann- og saltinnhold, kombinert med studier av produktets struktur under ulike prosesstrinn, kan vi bruke denne type informasjon til å optimalisere ett gitt prosesstrinn. Dette vil kunne føre til en mer effektiv prosess hvor også produktets kvalitet kan forbedres. I neste omgang vil dette føre til et konkurransefortrinn for den aktuelle bedriften.

 

Formulering av aktuelle problemstillinger 
Det synes klart at det er en rekke problemstillinger – eller ulike prosesseringsmåter – hvor en kan tenke seg å anvende ikke-destruktiv måleteknikk for å bidra til å optimalisere gitte enhetsoperasjoner. I vår kommende prosjektsøknad som er under utarbeidelse, er det nødvendig å fokusere på enkelte utvalgte prosesstrinn. Disse er frysing/tining og salting/marinering.
Basert på tilbakemeldinger fra industri, kan vi summere opp følgende aktuelle problemstillinger som på mange felter griper inn i hverandre:

  • Skånsomme fryse- og tineprosesser som i minst mulig grad påvirker produktets tre-dimensjonale struktur.
  • Superkjøling. Kan øke produktets holdbarhet ved lagring ved 0 til –3oC, men krever nøye prosessovervåking og prosesskontroll/-styring for å unngå frysing.
  • Lettsalting. Det er bl.a. av helsemessige årsaker av interesse å redusere saltinnholdet i matvarer. Dette må imidlertid veies opp mot krav til holdbarhet.
  • Prosessering som gir jevn fordeling av vann og salt i produktet.
  • Optimalisering av prosesseringstider og temperaturer.
  • Ved forbedring av kunnskap om prosessene vil man få bedre utbytte og forbedret produktstabilisering. Forbedring i konkurranseevne hos nordisk industri.
  • Kartlegging av produktstabilitet sett i sammenheng med prosesseringsmåte.
  • Vår analysemetodikk bør fortrinnsvis ha ”on-line” eller ”at-line” potensial slik at analysemetodene på sikt kan implementeres i industrien.
Prosjekttid: 15.02.2001 - 01.09.2001
Abonner på vårt nyhetsbrev

Prosjektdeltakere