Top navigation

Kvalitetsforbedring af industrielt skrællede og friterede kartofler

  • Published 24/02/2003
  • Last updated 20/05/2011
Målet av projektet var att skapa en förklarande modell som relaterar kvalitetsegenskaper av potatisprodukter, särskilt de friterade produkter, med processbetingelser, det vil visa en modell som omfattar förståelse av genom vilka mekanismer kvalitetsegenskaperna påverkas.

Frontpage report

Eftersom det visade sig att kvantitativa reproducerbara mätmetoder för kvalitet saknades, inriktades projektet i mot att utveckla sådana metoder. Arbetet har till stor del varit att bidra med empiriske erfarenheter från PPM-s processlinjer.

Av resultater kan vi nevne:

  • Teksturmåling: Arbetet resulterade i en nyutvecklad variant av "punch test" med en trepunkts-stöd. Med detta test kan få mera reproducerbara resultat, eftersom dessa inte påverkas av att potatischips efter friteringen inte längre är plana.

  • Porøsitet: Resultaten pekade ytterliggare en lucka i den existerand uppsättning av mätmetoder, avsaknaden av en metod att mäta de friterade chipsens porositet. Vi har utvecklad en lämplig mätmetod, och dessutom funnit att chipsens porositet påverkas av friteringstemperaturen; denna effekten skulle kunna vara förklaring på den i praxis välkända hårdare texturen av lågtemperaturfriterade chips.

  • Mikrostruktur: Der blev udviklet metoder til indstøbning og farvning af plantevæv fra chips med en blanding af fuchsin, safranin og astrablåt (cellilose farves blå og lignin farves rødt) samt med toluidinblåt (cellulose farves blåt og lignin farves rødt) og jod/kaliumjodid (stivelse farves blåt) (Kaack et al., 200?, i trykken).

  • Värmeøvergång: För att kunna förutsäga torkningskinetiken är det nödvändigt att känna värmeövergångstalen från oljan till de kokande chipsen. Vi har för första gång någonsin systematiskt mätt värmeåvergångstalen och föreslagit en teoretisk baserad korelation som relaterar väremövergången till mängden genererad vattenånga.

  • Färg: En av problemen med kvalitetsmätning är att bedöma färgen av chipsen, eftersom den inte är homogen, och även variationen av färgen inom en chips utgör en kvalitetsparameter. Der er utvecklat en enkel PC baserad metod med en bilig ljuskälla (fluorescenta dagljusrö) som gör det möjligt att kvantifiera färgen I äkta L*a*b* koordinater, och visat att denna metod är lika känslig som den mänsklige bedömaren.

  • Teksturförändring: Vi har vidare utvecklat en ny metod för att kontinuerligt kunna mäta texturförändringar under blanchering eller kokning av potatis. Därför har vi visa att initialt minskar styvheten pga turgorförlusten, för att sedan öka och ännu senare minska igen.

  • Temperaturfordeling i fritøser: Industrivirksomhederne udførte forsøg med henblik på studier af hvordan temperaturfordelingen i fritøserne og fedttype påvirkede teksturen (knaprigheten, hårdheden, munkänsla, sprødhed) hos chips, som blandt andet var korreleret til blærestørrelse og sammenhængskraften mellem cellerne.

  • Blåsighet: Under år 2000 körde vi ytterligare prover på vårt lab i Kristianstad. En prestudie på chips tillverkning då potatisskivans ingångstemperatur ändras (utan blancheringseffekt) vid inträdet i fritösen och hur detta påverkar blåsbildning, blåsstorlek och textur.

Sammanfattnigsvis har det visat sig att projektets målsättnig att ge en heltäckande förklaringsmodell av effekten av processegenskaper på kvalitet var orealistiskt optimistisk. Både mättekniken och teorier för processerna har visat sig inte vara tilräckligt bra för att en kausal modelering skulle kunna genomföras. Resultaterna har dock lagt grunden för att detta skulle kunna vara möjligt i framtiden. 

 

Projektet har präglats av en stor ambition inom ett brett område och resultatet kan inte ses som ett bidrag till ökad förståelse för de komplexa samspel som sker vid friteringsprocesser. 

Subscribe to our newsletter

Project participants